COMO CORTAR UN JAMÓN EN CASA
Cortar un jamón en casa puede ser una experiencia gratificante si se hace con paciencia y la técnica adecuada. Aquí tienes una guía paso a paso para cortar jamón de manera correcta y disfrutar de todas sus partes:
Material necesario
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Soporte jamonero: imprescindible para sujetar el jamón y cortar de forma segura.
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Cuchillo jamonero: debe ser largo, fino, flexible y bien afilado.
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Cuchillo corto y rígido: para perfilar el jamón y hacer cortes en áreas pequeñas.
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Cuchillo deshuesador: opcional, pero útil para separar el hueso de la carne.
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Pinzas para el jamón: opcionales, para retirar las lonchas y evitar tocar el jamón directamente con las manos.
Preparación del jamón
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Colocación en el jamonero: Coloca el jamón en el soporte, asegurándote de que esté bien sujeto para evitar que se mueva. Si vas a consumir el jamón en varios días, empieza por la maza (la parte más ancha y jugosa), colocándolo con la pezuña hacia arriba. Si el consumo es rápido, puedes empezar por la babilla (la parte más estrecha).
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Limpieza inicial: Usa el cuchillo corto y rígido para eliminar la corteza y el exceso de grasa amarilla (la oxidada) de la zona donde empezarás a cortar. No retires más grasa de la necesaria, ya que ayuda a conservar el jamón.
Cómo cortar el jamón
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Primer corte: Haz una incisión transversal en la parte superior del jamón (cerca de la pezuña) para delimitar el área de corte.
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Lonchas finas y uniformes: Con el cuchillo jamonero, corta lonchas finas de unos 6-7 cm de largo. Los cortes deben ser siempre en dirección horizontal y paralelos al eje del hueso. Procura que todas las lonchas tengan un poco de grasa para que mantengan su sabor y jugosidad.
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Corte en distintas partes: Aprovecha todas las partes del jamón:
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Maza: la parte más jugosa y sabrosa.
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Contramaza o babilla: suele ser más seca y se corta después de la maza.
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Punta: esta zona tiene un sabor más intenso debido a la concentración de grasa.
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Deshuesado y aprovechamiento final: Al llegar al hueso, usa el cuchillo deshuesador para separar las partes adheridas al hueso y cortarlas en trozos. Puedes reservar el hueso para hacer caldos o guisos.
Consejos adicionales
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Evita tocar la superficie cortada: El contacto con las manos puede alterar el sabor y calidad del jamón.
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Mantén el cuchillo afilado: Es fundamental para lograr cortes precisos y evitar accidentes.
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Conserva el jamón cubierto: Cuando termines, cubre la zona de corte con un trozo de la grasa que retiraste al inicio para mantener la humedad.
Con estos pasos y algo de práctica, podrás cortar jamón en casa de forma profesional y disfrutar plenamente de sus sabores y texturas. ¡Buen provecho!
TIPOS DE JAMÓN
Existen varios tipos de jamones, y se distinguen principalmente por el tipo de cerdo, la alimentación, el proceso de curación y la región de origen.
Según el Tipo de Cerdo
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Jamón Ibérico: Proviene de cerdos de raza ibérica, originarios de la península ibérica. Su carne es conocida por su sabor intenso y su textura suave y jugosa, gracias a la grasa infiltrada.
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Jamón de Bellota Ibérico: Proviene de cerdos que han sido criados en libertad y alimentados principalmente de bellotas durante la montanera. Es el de mayor calidad, con un sabor intenso y persistente. Etiqueta negra y roja.
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Jamón de Cebo de Campo Ibérico: Proviene de cerdos que han sido criados en semilibertad, alimentados con pienso y algunos pastos naturales. Su sabor es intermedio entre el de cebo y el de bellota. Etiqueta verde.
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Jamón de Cebo Ibérico: Este jamón proviene de cerdos ibéricos alimentados con pienso (cereales y leguminosas). Su sabor es más suave que el de bellota. Etiqueta blanca
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Jamón Blanco: Proviene de cerdos de raza blanca (como el Duroc, Landrace o Large White), que se crían en granjas. Este tipo de jamón es más común y asequible.
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Jamón Serrano: Es el jamón curado más conocido de cerdos blancos y se produce en varias regiones de España. Su sabor es menos intenso que el ibérico y tiene una textura más firme.
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Jamón de Teruel o Trevélez: Son jamones serranos con denominación de origen. Son valorados por su proceso de curación en climas fríos y secos, que les da un sabor particular.
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Según el Proceso de Curación
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Jamón Curado: Son los jamones que han pasado por un proceso de curación en secaderos naturales o bodegas. La curación puede durar desde 7 meses hasta varios años, y el sabor y aroma se intensifican con el tiempo.
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Jamón Gran Reserva: Un tipo de jamón serrano que ha sido curado por más de 15 meses. Es más caro y tiene un sabor más complejo que el jamón serrano estándar.
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Según la Denominación de Origen (DO)
Las DO protegen y regulan la producción de jamones en ciertas regiones de España, asegurando la calidad y autenticidad del producto. Algunas de las más conocidas son:
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Jamón de Jabugo (DO Jabugo): Originario de la región de Jabugo, en Huelva, es un jamón ibérico con un sabor y aroma intensos, fruto de una curación prolongada.
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Jamón de Guijuelo (DO Guijuelo): Producido en la región de Salamanca, este jamón ibérico tiene un sabor más suave y dulce debido al clima frío y seco de la zona.
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Jamón de Teruel (DO Teruel): Este jamón serrano de cerdos blancos se produce en la provincia de Teruel, donde el clima frío favorece una curación lenta que resulta en un sabor suave.
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Jamón de Los Pedroches (DO Los Pedroches): Ubicado en Córdoba, este jamón ibérico se produce a partir de cerdos que pastan en las dehesas, adquiriendo un sabor y aroma distintivos.
Jamón de Otros Países
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Prosciutto di Parma (Italia): Un jamón italiano conocido por su sabor dulce y suave. Se cura de 12 a 36 meses y se corta en lonchas finas.
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Jambon de Bayonne (Francia): Jamón francés curado con sal y conocido por su sabor delicado. Se produce en la región de Bayona y alrededores.
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Speck (Italia): Este jamón italiano del Tirol del Sur se diferencia por un ligero ahumado y una curación al aire libre, que le da un sabor ahumado único.
Cada tipo de jamón ofrece una experiencia única en sabor, aroma y textura. Elegir uno u otro dependerá de tus preferencias y del tipo de ocasión para degustarlo. ¡Disfruta explorando los distintos tipos de jamones!
PARTES DE UN JAMÓN
Partes Principales del Jamón
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Maza
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Descripción: La maza es la parte más jugosa y amplia del jamón, con un alto contenido de grasa intramuscular que le da sabor y suavidad
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Consejo: Comienza el corte en esta zona si planeas consumir el jamón en poco tiempo, ya que aquí encontrarás las lonchas más tiernas.
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Contramaza
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Descripción: Es la parte siguiente a la maza, que es un poco mas estrecha que la maza y suele estar mas curada.
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Consejo: Córtala a la misma vez que la maza y mantén la línea de corte.
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Babilla
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Descripción: La babilla es la parte más estrecha del jamón, opuesta a la maza. Suele ser algo más seca debido a la menor cantidad de grasa.
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Consejo: Si el consumo del jamón será lento, empieza por la babilla para que las zonas jugosas se conserven más tiempo.
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Punta
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Descripción: Esta zona es conocida por su sabor intenso debido a la grasa concentrada que rodea al hueso.
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Consejo: Aprovecha esta parte para trocearla y usarla en caldos o como aperitivo.
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Jarrete
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Descripción: Esta área, también conocida como codillo, es fibrosa y tiene un sabor muy particular. Es muy aromática y puede tener tonos dulces y sabor muy intenso.
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Consejo: Esta parte se suele cortar en tacos pequeños o se aprovecha para guisos.
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Caña
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Descripción: Es la parte mas cercana a la pezuña y la mas estrecha.
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Consejo: Buena parte para hacer tacos.
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PARTES DE UNA PALETILLA O PALETA
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Maza
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Descripción: Al igual que en el jamón, la maza es la parte más grande, jugosa y carnosa de la paletilla, y tiene más grasa intramuscular, lo que le da una textura suave y sabor pronunciado.
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Uso: Esta parte es ideal para sacar lonchas finas, aprovechando su jugosidad.
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Contramaza
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Descripción: Es la parte opuesta a la maza. Tiende a ser más delgada y seca debido a la menor cantidad de grasa.
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Uso: Al ser menos jugosa, suele consumirse después de la maza para preservar su frescura.
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Punta
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Descripción: Es el extremo más alto de la paletilla, con bastante grasa y un sabor muy intenso. La punta suele ser un poco más firme.
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Uso: Esta zona se puede cortar en trozos o tacos, ideal para aperitivos o recetas donde el jamón se mezcle con otros ingredientes.
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Jarrete o Codillo
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Descripción: Esta área está cerca de la articulación, tiene una textura más fibrosa y es algo más dura.
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Uso: Se suele cortar en pequeños tacos o reservar para caldos y guisos, ya que aporta mucho sabor al cocinarse lentamente.
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Diferencias con el Jamón
La paletilla, por ser más pequeña y tener una mayor proporción de hueso y grasa, suele presentar lonchas más cortas y delgadas. Su sabor es algo más intenso que el del jamón debido a la proximidad de la carne al hueso y a la menor curación en comparación con el jamón trasero.